Smalec – nie taki zły jak go malują
Smalec budzi wiele kontrowersji. Wykorzystywany jest w polskiej kuchni od dawna. Do smarowania pieczywa został użyty po raz pierwszy w XIX w. W trakcie II Wojny Światowej zastępował ciężko dostępne masło. Swoją złą sławę smalec zawdzięcza przypisaniu mu odpowiedzialności za wszystkie zawały, miażdżycę, choroby układu krwionośnego i otyłość. Czy rzeczywiście jest aż taki zły?
- Smalec – budowa i kaloryczność
- Smalec oznacza biedę, a oliwa bogactwo
- Zalety smalcu
Smalec – budowa i kaloryczność
Smalec to tłuszcz powstający z wytopienia tkanki tłuszczowej ssaków i ptaków. Różnych – nie tylko świni. Ma biały kolor i zwartą, stałą konsystencję w temperaturze pokojowej. Kaloryczność smalcu wynosi od ok. 670 (wymieszany na wespół z mięsem) do 900 kcal/100 g. Jednak dla obliczeń w tym artykule przyjmijmy najwyższą wartość kaloryczną. Płaska łyżka smalcu waży ok. 10 g i zawiera 90 kcal. Taka sama ilość oliwy i różnych olejów to ok. 88 kcal, masła ekstra 73 kcal, a margaryny od 18 do ok. 75 kcal. Różnica między smalcem, a większością tłuszczy nie jest taka kolosalna. Czy smalec zawiera dużo cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, przez co sprzyja powstawaniu miażdżycy? Warto się temu przyjrzeć z bliska. Otóż 100 g smalcu dostarcza 95 mg tłuszczów. Taka sama ilość masła to już 220 mg, a tranu 570 mg.
Smalec oznacza biedę, a oliwa bogactwo
Chodzi tutaj nie tylko o wartość odżywczą, ale także o status społeczny. Wraz z popularyzacją nowoczesnego stylu życia posiadanie smalcu w lodówce stało się synonimem biedy, a w pewnych środowiskach osobę, która kupuje go w sklepie zwykło traktować się z politowaniem. Na szczęście coraz częściej wraca się do regionalnych specjałów, takich jak pajda świeżo upieczonego chleba ze smalcem, cebulką, skwarkami i ogórkiem posypanym solą. W ostatnich latach smalec został odrzucony, ponieważ jako tłuszcz zwierzęcy składa się z tłuszczów nasyconych, a oliwa jako tłuszcz roślinny z nienasyconych. I tutaj ważna kwestia, oba rodzaje tłuszczu są potrzebne w naszym organizmie.
Tłuszcze nienasycone są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania serca, mózgu oraz stawów. Tłuszcze nasycone według nowych badań mogą spełniać ważne biologicznie funkcje w organizmie. Kwas masłowy reguluje ekspresję kilku genów i może mieć znaczenie w zapobieganiu występowania raka poprzez zahamowanie rozwoju komórek nowotworowych. Kwas palmitynowy bierze udział w regulacji wydzielania hormonów. Kwasy palmitynowy i mirystynowy biorą udział w komórkowym przekazywaniu sygnałów i reakcjach odpornościowych.
Zalety smalcu
Profil lipidowy smalcu wieprzowego jest niemal identyczny jak profil innego tłuszczu, który dzisiaj jest powszechnie wykorzystywany. Mowa o oliwie z oliwek. Niemal identyczny to znaczy nie taki sam. Smalec zawiera jedynie 39% nasyconych kwasów tłuszczowych, a dla porównania oliwa ma 14 % kwasów nasyconych. W smalcu 35% tych nasyconych kwasów tłuszczowych to kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu. Pozostała część smalcu to jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Z uwagi na niską zawartość kwasów Omega-6, smalec – w przeciwieństwie do olejów roślinnych (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, z pestek winogron) - nie sprzyja powstawaniu stanów zapalnych i nowotworów.
Udowodniono badaniami, że duże spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 przy małym spożyciu omega 3 przyczynia się do rozwoju wielu chorób. Fakt jest taki, że ludzie dzisiaj spożywają stanowczo za dużo omegi 6. Są to proporcję rzędu 20:1 na niekorzyść omega 3, podczas gdy właściwa proporcja wg różnych źródeł 1:1 do 5:1 na korzyść omega 6. Proporcje te są zachowane zarówno w przypadku smalcu jak i oliwy z oliwek czy oleju lnianego. Smalec jest łatwo dostępny. Każdy może zrobić go samodzielnie albo kupić w sklepie, a ponieważ jest tani i łatwy w produkcji nie opłaca się producentom dodawanie sztucznych składników. Do smażenia nadaje się idealnie, ponieważ w przeciwieństwie do olejów roślinnych zawiera tłuszcze nasycone, które nie utleniają się podczas obróbki cieplnej.
Jennifer Blow jest naszym UKVRN Registered Associate Nutritionist - Brytyjskim rejestr kompetentnych i wykwalifikowanych specjalistów w dziedzinie żywienia. Ma tytuł Licencjata Nauk Ścisłych W Dziedzinie Nauk Żywieniowych i Magistra Nauk Ścisłych W Dziedzinie Badań Nad Odżywianiem, a obecnie specjalizuje się w stosowaniu suplementów sportowych dla zdrowia i sprawności fizycznej, popartych badaniami opartymi na dowodach naukowych.
Jennifer była cytowana lub wymieniana jako dietetyk w najważniejszych publikacjach internetowych, w tym w Vogue, Elle i Grazia, za jej wiedzę z zakresu nauk żywieniowych dla ćwiczeń i zdrowego trybu życia.
Jej szerokie doświadczenie obejmuje pracę z NHS na próbach interwencji dietetycznych, po konkretne badania naukowe nad suplementacją kwasów tłuszczowych omega-3, a także wpływ fast foodów na zdrowie, które przedstawiła w corocznej Konferencji Nutrition Society. Jennifer bierze udział w wielu wydarzeniach związanych z rozwojem zawodowym, aby zapewnić, że jej wiedza i praktyka pozostaje na najwyższym poziomie. Dowiedz się więcej o doświadczeniu Jennifer tutaj.
W wolnym czasie Jennifer uwielbia wędrówki po wzgórzach i jazdę na rowerze, a w swoich postach uwielbia udowodniać, że zdrowe odżywianie nie oznacza głodu przez całe życie.
